中式烹调技法----炒技详说

    周文涌  浙江省特级烹饪教师，中式烹调高级技师，国家级餐饮业评委，全国中式烹饪竞赛裁判员，浙江大学餐饮高级顾问，浙菜研究会会员。

    炒是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。本期我们邀请到浙江省特级教师周文涌先生为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。

    炒的起源

    炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

    袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。

    炒的定义

    从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。

    主要技术特点

   （1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
   （2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
    (3） 锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。

    分类

    一般可从几个角度分类。

   (1)按原料性质可分为：生炒和熟炒。
   (2)从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
   (3)从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
   (4)从色泽上可分为：红炒与白炒。

    六种常用的炒制方法

    一、滑炒 是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

    主要特点

    (1)多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
    (2)滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。
    (3)炒能除去异味，增添脂肪的香味。
    (4)成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

    菜例  彩色里脊丝(滑炒)

    原料  猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。 
     
    调料  盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（实耗75克）。

    工具  墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。

    制作  1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3、炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4、炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。

    点评  彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。

    注  解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节

    1．上浆环节 

    上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
上浆时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

    上浆动作  需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

    淀粉的用量  淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

    调味程度  上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

    2.滑油环节

   “粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况：

   （1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
   （2）操作时，没有采用热锅冷油法。
   （3）原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
   （4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
   （5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

     3．油温控制环节

    控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

    二、软炒 软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品（液体原料）用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

    软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

   （1）选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
   （2）为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
   （3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
   （4）要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
   （5）炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
   （6）成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

    用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温，原料配比是关键。小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

    软炒的典型菜肴：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

    菜例  江南芙蓉鱼片(软炒)

    原料  鲢鱼肉200克，青椒15克，红椒15克，鸡蛋1个。

    调料  姜汁水10克，料酒2克，精盐8克，味精2克，湿淀粉120克，白汤150克，植物油1千克（实耗75克）。

    制作  1、鱼肉去皮，切成薄片，用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、精盐、味精、鸡蛋清和清水，搅上劲，再加入湿淀粉和植物油，静置20分钟。2、将炒锅置火上，下油，中火烧至3成热时（80度左右），建议初学者用筷子测油温，观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，当鱼片浮起，捞出控尽油。3、炒锅留底油，置火上，放入料酒、白汤、青红椒片，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中，包上芡汁，淋油出锅即可。

    特点  色泽鲜艳，柔滑鲜嫩，入口即化。

    三、熟炒  先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的。

    特点  熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

    典型菜肴  回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

    菜例   尖椒豆腐渣(熟炒)

    原料  豆腐渣300克，小尖椒20克，干贝10克，开洋10克，火腿末10克。

    调料  绍酒10克，精盐2克，味精5克，葱花5克，辣椒油10克，熟猪油200克。

    制作  1、小尖椒去籽洗净切小丁，干贝蒸熟撕碎，开洋用开水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后，用熟猪油小火慢慢炒制，边炒边加油，待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅，盛在碗中待用。3、炒锅下油，先下尖椒丁略炒，再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒，再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等，炒透出锅即可。

    特点  豆腐渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，配上干贝、火腿、开洋等辅料，更加提高了此菜的品位。

    四、水炒  又称“老炒”。多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样，鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

    菜例  沪上水炒蛋(水炒)

    原料  鸡蛋3个(约300克)。

    调料  料酒10克，精盐5克，味精2克，葱花5克，清汤适量。

    制作  1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精，搅打均匀，再加约50克水。2、将炒锅置中火上，加清汤200克，烧沸后（也可烧到90℃左右）。3、将蛋液慢慢倒入锅中，边倒边用手勺不断地翻炒，直至蛋液全部凝固。4、起锅装盘，撒上葱花即可。
特点  炒法奇特，是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

    五、抓炒  将原料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

    菜例  抓炒豆腐(抓炒）

    原料  豆腐200克。

    调料  料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，干淀粉100克，湿 淀粉25克，植物油500克(约耗50克)，清汤100克。

    制作  1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条，用料酒、精盐各少许腌渍片刻，拍上淀粉。2、炒锅加热，下入植物油，烧至五成热时，将豆腐条逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。3、锅中留底油，放入葱姜略炝一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤，上火烧开。用湿淀粉勾芡，再将炸好的豆腐条倒入，翻炒均匀，淋上少许热油即成。

    特点  口味酸甜，外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。

    六、煸炒  将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

    煸炒的特点 （1）操作时间短，始终在旺火上翻炒；（2）讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时不勾芡；（3）菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

    干煸原是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。对于干煸有这样的顺口溜“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

    菜例  南乳水嫩菱(煸炒）

    原料  嫩水菱500克，红椒50克。

    调料  南乳汁200克，精盐2克，味精3克，白糖25克，白醋5克，芝麻油5克，植物油100克。

    制作  1、水菱去壳，用清水漂洗干净。2、炒锅下清水，待水略沸后下入少量油，倒入水菱、红椒略煸，再加南乳汁和白糖用小火炒制后，转旺火，加入盐和味精，淋白醋和芝麻油，翻匀后即可出锅。

    特色  色泽红润鲜艳，口味甜中带微酸，是佐酒的好菜。

    注  煸炒与干煸的区别  干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香而酥脆，略带麻辣；煸炒一般在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。准确地说煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝等。

讲师：徐祥

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