一、关于奶酪的基础知识
简单来说，奶酪就是一大块经过发酵的，凝固的蛋白（主要是酪蛋白）和脂肪的集合体，可以理解成用奶做成的豆腐。奶中的酪蛋白分子遇酸会发生卷曲，互相交联，形成固体而析出；而凝乳酶可以把酪蛋白分解成亲水、疏水两部分，疏水的部分不溶于水，就会聚合在一起从奶中析出。蛋白析出时，也会把奶中的脂肪一起“抓”住，沉淀下来，因此奶酪既含有蛋白质，也含有大量脂肪。了解了制作奶酪的原理，奶酪的商业生产流程就好理解了：通过巴氏消毒法杀死奶中的微生物，并加入菌种，使奶发酵一段时间，然后加入凝乳酶。奶中的蛋白质会在发酵与凝乳酶的共同作用下变成固体析出。把析出的固体与液体（乳清）分开、压实，根据生产奶酪的品种不同进行相应的发酵、调味等处理，就形成了奶酪的成品。有些奶酪（如蓝毛奶酪）为了获得独特的风味，会用霉菌进行发酵处理，类似中国的豆腐乳。很多奶酪中会加入盐以防腐。部分奶酪品种（如意大利的马斯卡朋奶酪）不经过发酵，只加酸或凝乳酶，因此主要是奶香味，没有发酵的味道。
（http://slowfoodwellesleysnail.blogspot.com/2014/01/wasiks-cheese-lecture.html）
奶酪的历史，很可能与畜牧业的历史一样长。关于奶酪的起源，阿拉伯人有个传说，古时候有个商人为了穿过沙漠，把奶装在动物胃制成的水袋里放在马背上随身携带，一天的旅行以后，发现水袋里的奶已经变成了奶酪。和其他万物来源式的故事不同，这个故事很可能是真的。凝乳酶存在于幼年哺乳动物的胃中，原本的作用是使奶凝固以延长奶与消化道接触的时间，促进奶的消化吸收。从古至今，制作奶酪所需的凝乳酶确实是从牛胃里提取的。过去在欧洲，凝乳酶是小牛肉生产的副产品，小牛宰杀后，牛胃会拿来切碎，用水或乳清浸泡，提取凝乳酶供生产奶酪用。今天，除了用更先进的手段从牛胃中提取凝乳酶外，还有从植物中提取，或通过基因工程生产的凝乳酶可供选择。至于发酵所需的菌种，一般采用能把奶中的乳糖转化为酸（如乳酸）的细菌，如乳杆菌（Lactobacillus spp.）、乳球菌（Lactococcus spp.）、丙酸杆菌（Propionibacterium spp.）等。
世界上凡是蓄养牛羊的社会，几乎全有制作奶酪的传统。蒙古有奶豆腐；印度的paneer用途就像中国的豆腐一样广泛；《一千零一夜》里，“面包和奶酪”是阿拉伯穷人的美食，地中海东岸（）的阿拉伯国家甚至会把奶酪浇上糖，当甜品吃。我们最熟悉的欧洲就更不用说了，欧洲人离了奶酪几乎不会做饭。仅仅法国一国，就有几百种不同的奶酪。世界各游牧、畜牧文明不约而同地发明了奶酪这种食品背后，是奶酪对畜牧业生产乃至社会的重要意义。奶酪不仅仅是一种新的食品，更是奶的储存形式，其出现意味着从此奶的生产和消费突破了时间的限制。没有冰箱，没有巴氏消毒法，鲜奶的保质期只有一天，无法储存、运输。制成奶酪后，奶制品可以被方便地储存、运输，并留待牲畜产奶量低的季节使用。此外，奶酪相当于浓缩了奶中的营养，可以少量进食就获得大量脂肪和蛋白质，是性价比相当高的营养品。
二、如何自制软奶酪
此处介绍一种简单的在家自制奶酪的方法，做成的奶酪相当于欧洲的Ricotta奶酪，没有异味，且奶香浓郁。
1，取1个柠檬，榨汁，去籽；
2，800毫升左右牛奶小火煮至90度左右；
3，柠檬汁和热牛奶混合，继续煮2-3分钟，然后关火静置10-20分钟，此时柠檬酸会使牛奶中的蛋白质凝固析出；
4，取干净纱布一张，折叠1次（2层），平铺在碗里，把3中的牛奶缓缓倒入；
5，提起纱布的四角，应能看到液体流出。用绳子捆好，穿入一根筷子，架在一个高而广口的容器（如搅拌机的搅拌杯）里，放在冰箱里数小时，直到不再有液体滴下；
6，取出纱布，轻轻挤压，直到不流出液体，解开绳子，取出纱布中固体的奶酪。
