盘式甜点：梦
茉莉花芒果啫哩
宝茸芒果果茸………………600g
柠檬汁………………50g
矿泉水………………340g
糖………………180g
洋菜粉………………18g
茉莉花茶………………25g
将芒果果茸、茉莉花茶、柠檬汁和水煮至60度，加入糖和洋菜粉，一起煮开。
草莓酸奶慕斯
宝茸草莓果茸………………350g
酸奶………………50g
柠檬汁………………20g
糖………………180g
水………………65g
蛋黄………………8pcs
总统淡奶油………………500g
吉利丁………………20g
将酸奶、草莓果茸和柠檬汁煮至80度，放入泡软的吉利丁搅拌至溶解。冷却到40度，同时将水和糖加热至118度后直接倒入打发的蛋黄内，继续搅拌至冷却再倒入碗内，加入果茸和淡奶油一起搅拌均匀。
巧克力提子金融家蛋糕
烤杏仁粉………………250g
糖粉………………125g
蛋白………………170g
总统淡奶油………………120g
淀粉………………40g
黑巧克力54%………………25g
白朗姆酒浸葡萄干………………10g
可可粉………………50g
核桃………………175g
将所有材料一起搅拌均匀，加入白朗姆酒浸葡萄干和核桃混合后，入烤箱175度烘烤。
蜂管
糖粉………………50g
蛋白………………50g
总统黄油………………50g
蜂蜜………………65g
低筋粉………………50g
将所有原材料加热至170度。
巧克力香缇奶酱
总统淡奶油………………650g
黑巧克力70%………………150g
将奶油煮开加入巧克力，用手持搅拌器搅拌至均匀细腻，入冰箱冷藏12小时直至凝固。
松子碎碎
松子仁………………265g
葡萄籽油………………400g
糖………………30g
杏仁粉………………40g
盐………………4g
总统黄油………………35g
将所有原材料一起搅拌，入烤箱180度烘烤。
柠檬啫哩
水………………925g
糖………………275g
柠檬汁………………152g
柠檬甜酒………………25g
吉利丁………………28g
将所有原材料一起煮至85度，再冷却到40度，加入吉利丁搅拌均匀。
覆盆子淋面
宝茸覆盆子果茸………………375g
水………………130g
葡萄糖………………113g
NH果胶………………8g
糖………………140g
将覆盆子、水和葡萄糖用小火慢慢的煮开，加入果胶和糖再煮至112度。
酱油布丁
酱油………………500g
糖………………10g
洋菜粉………………4g
将酱油和糖煮至70度，加入洋菜粉搅拌后至冷却。
本食谱由Chef Stephen 提供
汤昀鹏：Stephen Tang，深圳威尼斯酒店饼房厨师长，从事烘焙行业10多年，擅长chocolate show piece及各种经典法式甜品制作。多次参加各种大型烘焙赛事，成绩不俗。如2006上海国际食品艺术大赛冠军，2013中国巧克力大师赛冠军，亚洲巧克力大师赛季军，作为中国队代表一员参加2015法国里昂西点世界杯大赛总决赛。技艺精湛，在业内享有很高的评价。
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