问：为何给这道菜起名叫“瓮城扣肉”？
菜师傅：此菜的制作流程是：大块蒸肉--扣成肉柱--挂水过油--片成长条--抹酱卷起--入模蒸透，蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌，造型很像古城门前的瓮城，就给它取名为“瓮城扣肉”。
问：此菜的制作流程有点复杂，为什么不直接将生肉改刀成片、抹酱蒸制呢？
菜师傅：这些过程一步都不能省略，如果直接将生肉片抹酱蒸制，肉中的血水和油脂去不干净，吃起来会又腥又腻。另外，从去腥、去油的角度考虑，煮制的效果会更好些，现在为了节省时间，我们是将整块的生肉放到蒸箱里去蒸。
问：用模具将肉扣成圆柱再改刀成片，既麻烦，又会产生很多边角废料，为什么不直接将肉切成大长片再卷起来蒸制呢？
菜师傅答复：原因有两点：一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米，每扣出一块肉的重量是400克，精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时，我做过实验，直接将肉切大长片，再卷成卷儿非常不容易定型。因为肉片是平直的，其本身又具有一定的延展性，所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄，但这样肉片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成的片儿则不同，因为肉片内外两侧具有一定的弧度，抹酱后很容易卷起“恢复原形”，不会松散。
问：既然如此。那些边角料你们如何处理？
菜师傅答复：现在我们针时边角料的问题对做法进行了改良，将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。
选料：
选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉厚则改刀后肉片就挺实，长时间蒸制也不会散烂。
猪五花肉50斤，修成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分乍中至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱，迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
技术点：
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外。不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
上色：
趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
塑形：
将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片，平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，重新卷成一个圆柱体。
蒸制：
将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中，取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉上，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
技术点：
1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
走菜流程：
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花摸和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱配方制法：
1、郫县豆瓣酱1000克入搅拌机打碎待用。老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。
2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。
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