生活 | 法餐三宝:大?酱?汤?

法国人把烹饪誉为“文明的无名先锋”，说“一顿晚餐比一首诗价值更高”，也就形成了法国独一无二的“治餐”态度。这也让被评为世界三大菜系之一的法餐，总给人高冷的感觉，其实是泥萌误会它了噢。

不同于以往对法餐一板一眼的陈述，今天要跟大家讲讲法餐温柔质朴的精髓，其实不外乎三个字“大！酱！汤！”。

不要以为你走错场子了，我们的确是在讲法餐而不是韩国料理，既然决定不走寻常路，那我们就先从第三个“汤”字说起，说说法餐里的“高汤”吧~！

高汤

● 白色鸡高汤 ●

什么是白色鸡高汤？
由鸡架熬制而成的清汤 ，加以配菜便能得到香气馥郁的鸡高汤。

用途
可用来煨蔬菜、炖肉、烩鸡肉块，做杂烩饭及意大利式煨饭等，同时也是制作酱汁的原料。

衍生菜品
白色鸡肉浓汤（黄油面粉糊+白色鸡高汤）
鸡味沙司（白沙司，德国酱汁）
鸡肉汤品（清汤，奶油浓汤）

2升高汤

鸡高汤汤底
1.5千克鸡架或鸡翅膀
2.5升水

配菜
半个洋葱
1根胡萝卜
1段芹菜秆
1根韭葱
1根百里香细枝
1片月桂叶

作料
2克胡椒粉

具体步骤
1. 去除鸡架或鸡翅膀中带血的部分及脂肪 ， 将配菜处理并清洗干净。
2. 将鸡架或鸡翅膀放入平底锅中并用冷水浸没， 开火煮至沸腾， 并及时撇去浮沫。
3. 加入蔬菜、百里香、月桂叶和胡椒粉，小火慢炖2个小时，其间需要不时地撇去浮沫和浮油。
4. 最后将汤汁过滤。

● 棕色小牛高汤 ●

什么是棕色小牛高汤？

由事先烤制过的牛骨和牛肉熬制而成的肉汤（白色小牛高汤与之相对，用的是生肉和生骨），加以配菜便能得到风味绝佳的高汤。

用途

烹饪时可以用高汤代水做法式蔬菜炖肉，还可以用来调味或是浓缩成肉汁。

衍生菜品

浓缩汤汁冰冻保存，可随时取用浓缩汤汁加淀粉，可为菜品勾芡棕色酱汁，如黑胡椒酱。

1.5升高汤
小牛高汤
1.5千克牛肉和牛骨（或是带骨的牛胸肉），切成最大为10厘米的小块
1.5升水
配菜
3根胡萝卜（250克）
1个大洋葱（200克）
2瓣蒜
60克番茄酱
2片月桂叶
作料
1茶匙胡椒粉（3克）

具体步骤
1. 烤箱预热至220℃，牛肉块码放在烤盘上入烤箱烤制45分钟左右，直到肉块变色。洗净蔬菜择摘净，捣蒜，将胡萝卜、洋葱切成块（不可过小），并将胡椒粉研磨待用。
2. 将番茄酱倒入烤盘并搅拌，然后加入胡萝卜、洋葱和蒜。注意！这时不要搅拌。将烤箱温度调低至100℃，再入烤箱烤制10分钟后取出烤盘。
3. 将牛肉块和配菜放入有撇油勺的炖锅中，搅拌均匀。
4. 撇去烤盘上的油，用其解冻大约200毫升的高汤，并加热至沸腾，用细网漏勺过滤汤汁，然后全部倒入炖锅里。
5. 如果汤汁无法没过肉等食材，就加水直到没过食材5 ~ 10厘米。加入胡椒粉和月桂叶，不盖锅盖，文火慢炖3~4小时，其间要仔细地撇去浮油和浮沫。煮到一半时，要注意观察骨头是否浸于水中。适时加一点水。
6. 撇去浮油，再将汤汁过滤一遍，注意！过滤时不要挤压留在细网漏勺上的残渣。放凉后
再次撇油。

● 鱼高汤 ●

什么是鱼高汤？
将鱼骨与配菜一起熬制，便能得到清淡鲜香的鱼高汤。

用途
炖鱼时可加入高汤提鲜，亦可作为酱汁和一些汤品的汤底。

衍生菜品
美式酱汁（鱼高汤+海鲜+番茄）
海鲜奶油调味酱（鱼高汤+螯虾+番茄+奶油）

1升高汤

鱼高汤汤底
600克脱脂鱼骨 如鳎鱼、比目鱼、牙鳕、海鲂鱼、绿青鳕等）
40克黄油
1个红葱头
1个小洋葱
1升水
配菜
1枝百里香
1片月桂叶
100毫升白葡萄酒
作料
5粒黑胡椒

具体步骤
1. 研磨黑胡椒，洗净并将红葱头和洋葱切片。尽可能多地剔除鱼骨上的血块，并用厨刀大致把鱼骨切小。
2. 在大平底锅中用中火将黄油融化，放入红葱头和洋葱煸炒1~2分钟至脱水。
3. 加入鱼骨煸炒至脱水，直到其没有颜色。然后倒入水和白酒，并加入百里香和月桂叶。
开火煮沸后小火慢炖20分钟。撇去浮沫，在关火前5分钟加入研磨后的黑胡椒。
4. 使用滤网直接过滤，不必挤压残渣。

● 白酒蔬菜调味汁 ●

什么是调味汁？
调味汁是用醋调味后的汤品 ， 加入一定量的汤品 ， 可以用来炖肉 。

用途
炖鱼（整条炖或炖鱼块），煮海鲜。

衍生菜品
浓汤：相比清汤，调味汁所用的蔬菜块要切得更小，有的时候要浓缩并且放入黄油。

1升调味汁

调味汁
1根胡萝卜 （ 120克）
1个洋葱（ 120克）
1升水
50毫升醋或100毫升白酒
20克欧芹
3枝百里香
1片月桂叶

作料
15克粗盐
1/2茶匙胡椒粉

具体步骤
1. 将胡萝卜洗净削皮，切成3~4毫米厚的薄片。
2. 在水中加入醋或白酒，以及胡萝卜 、欧芹 、百里香 、月桂叶 、胡椒粉、粗盐，用平底锅煮沸。 撇去浮沫并且小火慢炖15分钟。
3. 洋葱洗净剥皮，切成3~ 4毫米厚的薄圈 。放入平底锅后和汤一起再煮5分钟。
4. 静置1个小时左右，冷却即可（不用过滤）。

接下来说说第二个“酱”字，法餐里的“酱”分为基本酱汁和乳化酱汁，首先来介绍：

基本酱汁

● 黄油面粉糊 ●

什么是黄油面粉糊？
根据烹饪面粉和黄油的时间不同，可制作成白色、金色、棕色的黄油面粉糊。这些都可以在菜品烹饪过程中起黏合剂的作用。

用途
让汤汁和菜品的芡汁变得更加浓厚。将需要增稠的液体逐渐倒入黄油面粉糊中并进行不停的搅拌，煮至沸腾。一边煮沸一边搅拌，持续1或2分钟。

衍生菜品
贝夏梅尔调味酱

白汁酱

1升黄油面粉糊

40~ 70克黄油
40~ 70克面粉
黄油和面粉的比例要根据最终成品的黏稠程度决定：比如制作浓汤时，两种原料各取40克； 而制作贝夏梅尔调味酱时，两种原料需各取70克。

具体步骤
1. 白色黄油面粉糊将黄油切成小块并在平底锅中融化。黄油一融化就加入面粉。搅拌面粉糊至均匀。小火煮沸并不停地搅拌，直到面粉糊起泡。
2. 金色黄油面粉糊在白色黄油面粉糊的基础上继续小火加热搅拌，直到面粉糊变成轻微的金黄色。
3. 棕色黄油面粉糊在金色黄油面粉糊的基础上继续小火加热搅拌，直到面粉糊呈现出些许棕色。

● 白汁酱 ●

什么是白汁酱？
向白色黄油面粉糊中加入白色鸡高汤或是鱼高汤，可得到白汁酱。

用途
用作酱汁和浓汤的底料；在酱汁烹饪的过程中加入白汁酱，可使浓缩的酱汁增稠 。

衍生菜品
白酱（白汁酱+奶油）
象牙酱（白汁酱+奶油+浓缩的小牛高汤 ）
阿让特伊奶油、巴里奶油（白汁酱+奶油+混合蔬菜）
炖牛肉酱汁（白汁酱+奶油+蛋黄）

1升白汁酱

黄油面粉糊
70克黄油
70克面粉

白色鸡高汤或鱼高汤
1升的白色鸡高汤或是1升的鱼高汤

作料
1茶匙盐
少许卡宴辣椒粉

具体步骤
1. 白色面粉糊准备待用：将黄油切成小块并在平底锅中融化，待黄油一融化就加入面粉，搅拌均匀。小火微煮并不停地搅拌，直到面粉糊滚煮起泡。
2. 将白色鸡高汤或是鱼高汤一次性地倒入平底锅中，并不停搅拌。
3. 加热至沸腾，并不停搅拌至沙司变得黏稠。
4. 接着小火慢炖10分钟，不停地搅拌直到酱汁收干水分。最后放入作料。

● 贝夏梅尔调味酱 ●

什么是贝夏梅尔调味酱？
向黄油面粉糊中加入煮沸的牛奶，得到浓稠的酱汁。

用途
咸乳酪泡芙
焦皮蔬菜
意式宽面条

衍生菜品
莫尔内酱汁（贝夏梅尔调味酱+蛋黄+格鲁耶尔干酪）
奶油酱汁（和牛奶掺在一起的贝夏梅尔调味酱+奶油+柠檬汁）

1升贝夏梅尔调味酱
黄油面粉糊
70克黄油
70克面粉
牛奶
1升牛奶
作料
1汤匙红辣椒粉
1汤匙肉豆蔻
1茶匙盐

具体步骤
1. 制作白色黄油面粉糊：将黄油切小块放入平底锅融化。待黄油一融化，即刻加入面粉，并搅拌均匀。小火慢炖并不停搅拌，直到面粉糊煮沸起泡。
2. 一次性地将牛奶倒入面粉糊中，快速搅拌。
3. 加热至沸腾后不停搅拌，直到调味酱变得浓稠 。
4. 小火慢炖1或2分钟，并不停地搅拌。最后加入作料。

● 经典番茄酱 ●

什么是经典番茄酱？
以番茄为基础，加入一些香料后混合得到的酱汁。

用途
作为一些菜品的配菜，同时也常常搭配意大利式丸子、四季豆、小扁豆等。

衍生菜品
波伦亚酱汁

创新菜品
传统番茄酱汁和白色黄油面粉糊混合
调味汁配使用
螺蛎酱汁
普罗旺斯酱汁

780克经典番茄酱
番茄酱
800克罐装番茄酱
1个洋葱（ 100克）
1瓣大蒜
25克黄油
1茶匙糖
2汤匙橄榄油
配菜
1/4茶匙干牛至粉
作料
1/2茶匙盐
胡椒粉（研磨器转3下）

具体步骤
1. 蒜去皮，除芽，捣碎；将洋葱去皮并切碎；用中火和中号平底锅将黄油融化。洋葱入平底锅脱水，加盐和浓缩的干牛至粉，直到洋葱变成焦黄色。
2. 在平底锅中加入捣好的蒜，煎30秒钟左右直到香味散发出来；加入番茄酱和糖。煮沸后再小火慢炖10分钟左右，直到酱汁变得浓稠。
3. 在酱汁中加入橄榄油和胡椒，搅拌并根据口味加入作料，关火。

说完基本酱汁，接下来继续讲第二个“酱”字中的乳化酱汁：

乳化酱汁

● 蛋黄酱 ●

什么是蛋黄酱？
植物油、蛋黄和柠檬汁混合而成的乳状液体。

用途
烹饪料理的配料（肉、鱼、海鲜、鸡蛋、蔬菜）；复合沙拉的作料。

衍生菜品
芥末蛋黄酱（蛋黄酱+刺山柑花蕾+酸黄瓜+欧芹+香叶芹+龙蒿）
鸡尾酒汁（蛋黄酱+番茄酱+干邑白兰地+辣酱油+塔巴斯哥辣酱）

200克蛋黄酱
1个鸡蛋黄
180毫升葵花子油（或者花生油） 
1汤匙水
1汤匙柠檬汁
1/2茶匙盐
1/4茶匙胡椒粉

具体步骤
1. 在搅拌盆或者圆边不锈钢盆中加入柠檬汁、盐、胡椒粉和蛋黄的混合液体约1分钟。
2. 一边搅拌，一边将几滴油慢慢倒入混合液体中。
3. 继续一边搅拌，一边缓慢地倒入油，在倒入1/3油（约60毫升）之后，可稍微加快倒入油的速度。
4. 继续搅拌使蛋黄酱稍微成型。最后裹上保鲜膜并放入冰箱。

使用电动搅拌器

使用电动搅拌器、手持电动搅拌器或带有薄片的电动搅拌器来制作蛋黄酱。先手动搅拌再加入油，搅打前确认刀片是否可以碰触到食材。

● 黄油白沙司 ●

什么是黄油白沙司？
在用红葱头入味的醋和白葡萄酒的浓缩汁中加入热黄油制作而成的乳化物。

用途
用作炖鱼或烤鱼时的配料。

创新菜品
南特黄油：加入红葱头的黄油白沙司

270克黄油白沙司

50毫升白葡萄酒（最好是肉豆蔻味的）
50毫升葡萄酒醋（比如赫雷斯白葡萄酒）
20克红葱头
250克固体黄油（切大块）

具体步骤
1. 将红葱头剥皮切碎，放入中号平底锅中，再加入白葡萄酒和醋。
2. 将白葡萄酒和醋收汁，直到锅里只剩下大约1汤匙的量（开盖收汁2~3分钟）。
3. 一边搅拌一边透过滤网过滤，过滤后再重新倒回平底锅中。
4. 开中火，在平底锅中加1~2块黄油，在锅中搅拌直到完全融化。
5. 继续加入1~2块黄油并在锅中搅拌，完全融化后再重复上述步骤，直到全部的黄油融化进沙司中。

● 荷兰酱 ●

什么是荷兰酱？
黄油、意大利式蛋黄酱（蛋黄+水）、柠檬汁在加热状态下组成的乳化物。

衍生菜品
慕瑟琳酱汁（荷兰酱+搅拌后的奶油）
马勒泰兹酱汁（荷兰酱汁+橘子的果皮和果汁）
芥末酱（荷兰酱汁+芥末）

350克荷兰酱

酱汁
250克的澄清黄油
4个蛋黄
25毫升水
半个柠檬
作料
1茶匙盐
少许卡宴辣椒粉

具体步骤
1. 使澄清黄油保持温度适中（大约40℃）。柠檬榨汁。
2. 在干净的搅拌盆中加入蛋黄、少量的水和盐，放入装有冷水的平底锅中，隔水用小火加热（大约60℃）并不断地搅拌直到鸡蛋液打发均匀，且表面出现大量气泡。
3. 蛋液慢慢冷却下来后，逐渐加入温度适中的澄清黄油，并不停搅拌（此时无须加热）。
4. 加入柠檬汁和辣椒粉，可根据个人口味适当调整味道。

● 蛋黄黄油调味汁 ●

什么是蛋黄黄油调味汁？

在醋和白酒的浓缩汁（用红葱头、香叶芹和龙蒿入味）中加入热黄油和蛋黄制作而成的乳化物，并加入切碎的香叶芹和龙蒿。

创新菜品
波城酱汁（用薄荷代替龙蒿）
肖龙酱（将酱料中的龙蒿和香叶芹去掉，换以浓缩的番茄酱）

400克调味汁
蛋黄黄油调味汁
250克澄清黄油
4个鸡蛋黄
40毫升红酒醋
40毫升白葡萄酒
1个红葱头（40克）
3枝龙蒿
4根香叶芹

作料
3克黑胡椒粉
1/2茶匙盐

具体步骤
1. 使澄清黄油保持温度适中（大约40℃）。将香叶芹、龙蒿、红葱头洗净，保持干燥，除叶，切碎准备待用。
2. 用小号平底锅将白葡萄酒和红酒醋煮至沸腾，然后加入大部分切好的龙蒿、香叶芹、红葱头以及胡椒粉。接着小火加热2~3分钟，直到锅内剩下大概4汤匙液体。放凉待用。
3. 在干净的搅拌盆中加蛋黄、少量的水和盐，放入装有冷水的平底锅中，隔水用小火加热并不断地搅拌直到鸡蛋液被打发均匀，且表面出现大量气泡。
4. 使蛋液慢慢冷却下来之后，逐渐加入温度适中的澄清黄油，并不停搅拌（此时无须加热）。
5. 加入剩下的配菜，将酱汁搅拌均匀，根据个人口味适当调整味道。

最后，大家可能要问了：那个“大”字呢？

现在就为大家揭晓，法餐的最后一个精髓就是，用巨大无比的盘子装上少得可怜的食物，只要你的盘子又大又白，你就已经赢了一半儿了！

哈哈，这当然是在开玩笑，我想这大多数时候指的是餐厅里的法餐，而有了“酱汁”和“高汤”的基础，你的确可以游刃有余地在各类法餐食谱中自由穿行。今天在最后为大家推荐的这本书是非常正宗而且质朴的，手把手教会大家如何在家完成一道不逊于法式餐厅的高级法餐，就算您是烹饪菜鸟也完全不用担心，可以说是一本献给法餐爱好者的诚意之作啦~

《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》

原书名：Le Grand Manuel Du Cuisine

原出版社：Marabout （法国）

[法]玛丽安·马格尼-莫海恩 | 著

张静雯 | 译

ISBN：978－7－5592－0104－1

北京美术摄影出版社 | 2018年3月

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这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。