在面包的制作过程中，面团的搅拌是非常关键的一个步骤，面团的温度与筋度要控制的非常合理，才能够搅拌出一个完美的面团。在前面的文章中我们有写过关于面团温度的控制。
如何搅拌出理想的面团温度
那么今天将教大家如何搅拌出合理的面团筋度。在面团的搅拌过程中，很多人对面筋的程度很难做出很好的判断，面团的筋度对面包的口感、外形、组织都会有影响。所以下面就给大家分享面团搅拌的不同阶段的状态。
（1）原料混合阶段
又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性材料与湿性材料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散再混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬程度，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
（2）面筋形成阶段
又称卷起阶段。次阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。和面机的搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，面团表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
（3）面筋基本扩展阶段
此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。（此时可加入油脂进行搅拌）
（4）面筋完全扩展阶段
又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽，柔软且不粘手。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键。
判断面团是否搅拌到了适当程度，实际生产中主要用感官凭经验来确定。一般来说，搅拌到适当程度的面团，可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜发布很平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹。用手触摸面团表面感觉有黏性，但离开面团不会粘手，面团表面有手黏附的痕迹，但又很快消失。
（5）搅拌过度阶段
又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团将严重影响面包出品的质量。（为节约成本，可将其留做老面使用）
（6）破坏阶段
越过衰落阶段，继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗色并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团已不能用于面包制作。
应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，要根据不同产品品种掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。
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