我配方正确,步骤无误,为什么做不出完美的海绵蛋糕?

这篇文章的开始

要从一场争执说起

sweete's life

尽管热爱烘焙的人有增无减，但是大部分人都是“半路出家”对于很多烘焙知只是知其然而不知其所以然。所以了解一定的烘焙理论是非常有必要的，今天我们就从简单的海绵蛋糕的两种做法谈起。

『全蛋打发法』和『分蛋打发法』是做蛋糕必须具备的常识，涉及打发、混拌手法，以及对面粉、糖、油脂等材料的进一步认识。

完美的全蛋法海绵蛋糕口感绵密而且具有润泽柔软的口感。相比之下，分蛋法海绵蛋糕，膨胀松软，是较为干松的口感。

全蛋法海绵蛋糕

基本配料：

全蛋、细砂糖、低筋粉、黄油（也可以添加适量牛奶）。

全蛋法海绵蛋糕制作的重点是打发和混拌手法。

温度、速度、状态

温度：完美地打发全蛋需要隔水加热到40度左右，借由温度的提升，弱化鸡蛋表面的张力，更容易打发。

打发速度：打发速度一般是高速——中速——低速。高速可以搅打出大量大气泡；低速搅打出细小的气泡。因此速度由高到低进行调整，可以在最初增加气泡量，增加全体膨胀量，接着将其打发成均匀细致的气泡。

状态：打发好的全蛋，颜色变白，气泡小且均匀；用挂刮刀舀起，蛋液像绸带般流动，落在盆内的蛋液上出现折叠状，再缓缓没入蛋液中。

顺序；翻拌手法

顺序：先将过筛的低粉加入蛋液中，混合均匀再加入融化的黄油。加入低粉混合，是为了将面粉分散至鸡蛋气泡间；油脂具有消泡的作用，最后加入。

加入面粉：切记不要过度搅拌；过度搅拌会破坏蛋液中的气泡；而且面粉过度搅拌产生过多的面筋也会影响蛋糕体的膨胀。

加入油脂：黄油必须融化至液体，60度最佳。低温（30度）的黄油，粘性大，流动性差，难以混入面糊；高温（60度）的黄油，粘性小，流动性高，易于混入面糊。黄油混合的不均匀，黄油会沉在下方，蛋糕体会分层。同时，黄油的温度会左右烘烤前蛋糕糊的温度。最终混合后的面糊温度以25度为最佳。此时的烘焙出来的蛋糕，膨胀适度，纹路细致均匀，具有弹力且柔软。

翻拌手法：流动性高的面糊（全蛋法海绵蛋糕）以翻拌的手法混合面糊。

翻拌法

面糊翻拌手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌，划圈会增加挤压面积，导致消泡加快。

震摔；倒扣

震摔：从烤箱取出的蛋糕立刻从10cm的高处震摔在操作台上，使蛋糕内的水蒸气能快速排出。防止蛋糕在冷却过程中，。

倒扣：倒扣是为了使蛋糕体的纹路均匀一致，同时也会使蛋糕表面更平整。在烘烤过程中，大且轻的气泡会上移，下层会因气泡会因上次蛋糕的重量变小，因此倒扣是必要的。

配比

海绵蛋糕糊的基本配方是 全蛋：砂糖：面粉=1：1：1。这是最重的面糊，1：0.5：0.5是最轻的面糊，可以在此范围内调整。

手指饼干和蛋糕卷等都是分蛋法海绵蛋糕的代表作。将蛋白打发成尖角直立状态，再混拌打发的蛋黄，加入低粉以『切拌』的方式混合即为分蛋法海绵蛋糕糊的基本制作，相对全蛋法海绵蛋糕，分蛋法面糊是可以被挤出来、稍具有硬度的面糊。

分蛋法海绵蛋糕

冷藏蛋清；添加细糖；状态

a、冷藏蛋清：使用充分冷却的蛋清可以打发出细致紧实的蛋白霜。而且，冷藏的蛋清，使蛋白不易打发过度。蛋白打发前注意先将其打散，不将蛋白中的浓稠连接打散，就无法全体均匀打发。

b、打发方法：手持打蛋器必须以画圆的方式，让空气尽可能的进入蛋白使其快速打发。使用电动或立式的的搅拌器，以高速—中速—低速的方式打发。

c、添加细糖：分三次加入细糖，在蛋白打发后，可以拉出小尖角时加入第一次细糖，之后分两次加入剩余细糖，这样可以产生更多的气泡，体积也会变大，可以打发出轻柔的气泡，烘烤出蓬松轻软的蛋糕；在最初就加入全部细糖，蛋白打发会更不容易，产生的全是小气泡，体积较小，打发出细密扎实的小气泡，烘烤出细致柔软的蛋糕。

d、打发完成的蛋清具有光泽，会形成直立尖角状，纹路细致且紧实。

图三的状态

分蛋法面糊较全蛋法面糊流动性低，需以刮刀切开面糊般混拌加入的蛋黄糊和面粉。

切拌法

面糊切拌手法：切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊，左手扶着碗，右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面，动作一定要快，直至完全將蛋黃糊和蛋白霜混合均勻，不要過度搅拌和画圈圈，否则容易消泡。

在蛋白霜中加入蛋黄糊会比较容易混拌，一般，在较轻的材料中加入较重的材料比较容易混合均匀；或者将少量的蛋黄加入蛋白霜中混拌至质感相近，再拌入剩余的蛋白霜中。如果蛋白打发过度，会和蛋黄糊难以混合均匀；与面粉混拌的面糊，最理想的状态是，以刮刀舀起面糊是可以缓缓流下的硬度，过度搅拌，蛋白的气泡会被破坏，变成具有流动性的柔软面糊。

分蛋法海绵蛋糕可以变化多种风味。添加坚果类的粉状，必须考虑坚果的吸水性，基本上要减少坚果重量30%的面粉；添加坚果酱之类的，要考虑是否含糖，是否需要减糖；添加切碎的坚果粒则不需要改变配方，加入即可。

分蛋法和全蛋法的配方是一样的，只是操作不同。大家可以自行对比下同一款配方，分蛋法和全蛋法海绵蛋糕的区别。

全蛋法：鸡蛋150g，细糖90g，低粉90g

分蛋法：【蛋黄60g，细糖50g】，【蛋白90g，细糖40g】，低粉90g