世上竟然有不用出膜、不用酵母的面包?

尽管我已经做了5年多的酸面团，但我还是很惊讶，这么好吃的食物原来只源于三种成分：面粉、水和盐。我未使用任何特殊的设备或工具来制作这种面包——酸面团是用双手混合和揉捏的，只需放在家用烤箱里的一个普通的烤盘上烘烤，任何人都可以尝试一番。

我确实拥有很多烘焙面包的特殊工具。但在没有任何特殊知识或设备的情况下，在家烘焙面包并非难事。通过指导和实践，任何人都可以做出面包店里的面包。但是，如果你是新手，也没有厨房秤、厨用温度计、立式搅拌机、烤石或发酵篮。别担心，你依然可以做酸面团面包，而且味道会不赖。

这是我自制的酸面团酵头第八天的样子，终于可以用它来烤面包了。先舀出一点，并将它与三杯面粉和一杯半的水混合在一个大碗里，这种混合物叫做海绵酵头。

你需要让海绵酵头在室温下放置至少8个小时。你甚至可以选择在室温放置几小时后冷藏它，并在第二天早上继续放置在室温下。海绵酵头发酵的时间越长，面包就越酸。房间内的温度也会影响面包的发酵，温度越暖和，海绵酵头发酵越快，反之亦然。

搅拌之后，海绵酵头就会开始上升。在某一阶段，它将尽可能地膨胀，然后它会慢慢开始坍塌。你看到海绵酵头表面中间的裂痕的时候，就说明海绵酵头可以被用来混合制作面包了。

此后，添加盐和额外的面粉，搅拌制作面团。我先把盐撒进一杯面粉中，然后将面粉和盐搅拌到海绵酵头里。

然后再加一点面粉，每次只加一点，直到木勺搅拌不动面团。

接下来，在厨房柜台或面包板上撒点面粉，然后将面团放在案板上。双手沾上面粉，开始揉捏。面团会变得黏糊糊的，所以在周围可以放点面粉蘸手方便揉和。当面团开始变黏的时候，你需要在面团下面再撒一点儿面粉。只需尽量保持面团不粘，你就可以让面团保持柔软。

虽然我说不需要任何特殊的设备来制作这块面包，但是台式刮刀真的很管用。因为酸面团比其他面包面团更粘稠，刮板可以给面团翻身。当面团粘在木板或柜台上时，多撒一点面粉。同时，刮刀对于清理面粉也很有帮助。轻轻反复揉面团大约三分钟，用毛巾盖住，静置大约十分钟。同步清洗并擦干器皿，在器皿内撒点油。

面团静置后，再继续揉搓几分钟，直到面团光滑而富有弹性。接下来，把面团放入涂有油的器皿内，翻转一下，使面团两面都稍微沾点油。把器皿盖好，把它放到比较暖和的地方。如果你的厨房比较阴凉，把它放在冰箱的顶部或者放在烤箱里（烤箱关闭状态），然后打开灯。让面团大小翻倍，静置大约1.5～2小时。

测试面团是否翻倍的一种方法是将两个手指向下插进面团。如果孔没有恢复，面团就可以成形了。

小心地把面团倒在沾有面粉的面包板上，然后把它分成两半。再次，使用刮刀切割，两份的大小尽可能相等。

接下来，整形。你可以把它们做成你想要的任何形状，但是我发现圆面包（也称为Boule）是最简单的，将面包放在抹了油并撒了玉米粉的烤盘上。

在面包发酵的时候，可以用涂了油的塑料袋，或者用大的塑料容器盖在两个面包上。再一次，将面团放在一个温暖的空间里发到大约两倍的大小，等待2个小时。

如果面团粘在一起也没有关系。不要试图挪开它们，因为可能会因此毁掉面包。烘焙后，这两个面团就会很容易分开。

烤箱预热到450华氏度（约232摄氏度），烘烤前的最后一步是在面包顶部划痕装饰。你可以用任何锋利的刀子或剃刀。

你可以创作任何你想要的图案。面团会黏糊糊的，所以你最好的办法是自信并快速地切割面包。即使你划的斜线现在看起来很丑陋，但是当面包从烤箱里出来的时候，看起来会比较不错，并且散发着奇妙的香味。

如果可以的话，等面包完全冷却后再切面包。随着面包逐渐冷却，面包的香味越来越浓。我承认，在切第一片面包之前，我总是不会等到面包完全凉下来再动手的。

1杯酸酵头    1½杯常温过滤水    2½茶匙盐    

5-6杯未漂白的全麦面粉或面包粉    

海绵酵头制作：

把酵种倒进一个大的混合碗里，加入温水和3杯面粉，用木勺有力地搅打。然后用保鲜膜包住海绵酵头，放在一边发酵。发酵时间可以灵活控制，但至少2小时，最多8小时。时间越长（在较低的温度下），面团味道会越酸。

面团制作：

海绵酵头长泡后，取下保鲜膜。将面粉和盐混合搅入海绵酵头中，然后每次一点点加入面粉，直到面团混合在一起。把面团放在撒了面粉的案板上揉搓3~4分钟。把面团放在一边，往器皿里抹油。继续揉搓3~4分钟，根据需要，加入额外的面粉，直到面团光滑且富有弹性。把面团放在器皿里，翻一次，把面团顶部也涂上油脂，然后盖起来，直到面团大小翻倍（1~2小时）。

成型和烘烤：

把面团取出，分成尽可能相同的两半。将每半部分做成一个圆形面包，放在一个撒了油和玉米面粉的烤盘上。盖起来，让面团涨到两倍（这可能需要2个小时）。取下盖子，在450华氏度（约232摄氏度）预热下的烤箱中烘烤约20分钟，直至面团呈现金黄色。关上烤箱，把门打开，再放置5分钟。将面包放入冷却架上，在切片前冷却面包。