西餐头盘“汤”如何突出米其林范~

芹菜奶油浓汤

培根中火干煎8分钟左右，煎脆了就取出，放厨房用纸上沥干油。

锅中保留1大勺培根油，然后倒入黄油，中火加热到黄油完全融化。倒入剁碎的芹菜、芹菜根和红葱头翻炒5分钟左右，红葱头刚开始变软的时候，倒入百里香、芹菜籽、1茶匙盐、一小撮胡椒粉搅拌均匀。

倒入6杯水和半脂奶油煮到微沸，然后保持微沸20分钟，直到蔬菜彻底煮软为止。

分批倒入搅拌机搅打顺滑，每批打之前往里扔一点龙蒿和欧芹。然后将所有的汤倒回锅里煮到微沸，根据情况调整一下浓度，收收汁或加一点点水。

淋上柠檬汁，撒上盐和胡椒粉拌匀后装碗，然后在每个顶上放一片培根。

菜花芝士浓汤

锅中倒入黄油，中高火融化。倒入碾碎的大蒜、剁碎的洋葱翻炒4分钟左右，刚刚开始变软就倒入撕小朵的菜花、香叶、迷迭香、1茶匙盐、一小撮胡椒粉翻炒5分钟左右。

菜花开始变棕就倒入面粉，翻炒到面粉不见了就倒入鸡汤和牛奶煮开。转中小火咕嘟30分钟左右，煮到菜花非常软了就离火，扔掉香叶。

分批倒入搅拌机搅打顺滑，然后将所有的汤倒回锅里中火加热，根据情况调整一下浓度，收收汁或加一点点水。倒入芝士搅拌到融化。

倒入干雪莉酒、适量盐和胡椒粉搅匀后离火装碗，在每个碗顶上撒上肉豆蔻粉，然后搭配芝士面包吃。

蘑菇汤

锅中倒入2大勺橄榄油，中火加热。倒入剁碎的胡萝卜、芹菜和洋葱，翻炒5分钟。

再把剩下1大勺橄榄油倒入锅中，倒入去蒂后剁碎的大褐菇、百里香、欧芹翻炒4分钟左右，升高火翻炒两三分钟，到大褐菇变成棕色。

倒入干马萨拉酒继续翻炒1分钟，吸收了就倒入干牛肝菌、黑胡椒粒、1又1/2茶匙盐和12杯水煮到微沸，转中火继续咕嘟25到30分钟，汤汁下降到原先1/3就好了。

这期间，煮熟意面饺后沥干，拿根牙签串起来。

将汤倒入一个细网滤网，细细过滤，按压一下让汤下的更彻底。然后撇掉表面的浮油，尝尝咸淡撒适量盐。吃的时候将意面饺放进汤里，再撒上适量的帕尔马干酪粉。

香辣南瓜浓汤

锅中倒入橄榄油，中小火加热。倒入干辣椒翻炒1分钟，然后倒入剁碎的红葱头继续翻炒3分钟左右。

炒软了就倒入切丁的南瓜、孜然粉、1茶匙盐翻滚拌匀，再倒入6杯水煮开，转中小火继续咕嘟25到30分钟。

分批倒入搅拌机搅打顺滑，然后将所有的汤倒回锅里，倒入青柠汁和蜂蜜搅匀，煮到微沸，根据情况调整一下浓度，收收汁或加一点点水，然后尝尝咸淡加适量盐。

装碗，往每个碗顶上撒点南瓜子和卡宴辣椒粉。