Chris
12月7日青岛站公开课
此站博士来到了美丽的滨海城市——青岛
并且饱餐了美味的海鲜和神奇的黑色水饺 ♍
▪如何提取天然色素
▪制作清澈果汁的另外一种方法
▪制作火龙果风味FOAM
①
首先来说下如何得到一个天然色素，博士将一整颗紫色包菜（不晓得是什么的朋友请问度娘）切碎放入水中煮开，直到水都变成了美丽的紫蓝色，将得到的汁水过滤出来之后，往里面加入干冰，就会如下图这样。干冰在这里起到的作用就是将液体中紫包菜的风味散去，从而得到一个只有颜色而无风味的纯天然紫色水。
②
之前博士已经在课中讲解过一种制作清澈果汁的方式了，今天讲解另外一种方式，在300ml新鲜柠檬汁中加入0.9克Agar，冷却之后就会得到一个类似柠檬果冻的凝结物，博士在上课现场在液体中放入了干冰让他迅速冷却（如图），大家也可以放到冰箱冷却，然后将其放入医用纱布中过滤出来，就能得到清澈的柠檬汁了，是不是非常简单，大家可以用这种方式加上博士教的自制可乐方式，做一杯透明的长岛冰茶惊艳住你的酒客吧！！
③
红心火龙果有天然的美丽紫红色，可是风味清淡很难运用到制作鸡尾酒中...BUT，这些在博士面前都不是问题！将果肉加点水搅拌成泥，过滤出果汁之后，加入大豆软磷脂Lecithin，用手持搅拌器打发出泡沫（它又出现了，真心建议各位的吧台都备电动手持搅拌器），带有浓郁火龙果风味的迷人紫红色泡沫就制作完毕了，大家可以将它用勺子捞起来放置在做好的鸡尾酒上面。
Gin Sling Twist
45ml Dry Gin
60ml 天然紫色水
30ml 清澈柠檬汁
15ml 糖浆
将以上材料放入ISI钢瓶中，打入2颗CO2子弹
倒出后，用火龙果风味FOAM置顶
制作充气水果Ⅱ
不需要ISI钢瓶，运用干冰
在重庆公开课中博士教了大家如何用ISI钢瓶制作充气水果，今天博士带来了另外一种制作方式，运用干冰。准备好一个高身的乐扣杯（请找万能淘X）在底部铺上一层厚厚的碾碎干冰，接着放上厚厚的纱布（起到隔绝的作用，防止水果直接接触干冰），最后在纱布上放入切好的水果丁，今天博士用的是哈密瓜。封好乐扣杯后放置1-2小时。干冰是固态的CO2，在高于-78℃就会开始气化释放CO2，博士运用这个原理将哈密瓜丁密封在了充满CO2环境的乐扣杯中（在这里大家明白为什么要用乐扣杯了吧，密封效果很重要），在一定时间内哈密瓜自然就会充气了，此原理等同于用ISI钢瓶充气。
如此美妙的充气哈密瓜当然要搭配上冰冻的黄瓜酒
一口酒一口水果
滋味妙不可言
•制作风味苦精
•正向球化
△Sazrec在博士手里颠覆了传统制作方式△
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取大茴香头切片、大茴香头叶、八角、小茴香、橙皮以及Peychad Bitters和Dekuper Classic Bitters放入真空袋中抽真空，放置到低温机中55℃10分钟时间，就能得到一个自制的风味苦精，将原本的Sazrec增加了更加奇妙的风味。
正向球化，这是一种基础球化方式，原理是将褐藻胶Algin和碳酸钙盐溶液Calcium起反应，最常见到的就是鱼子酱。博士用Algin加上Dekuper蓝橙利口酒，放入Calcium溶液中做了一颗蓝色的橙味球，作为Sazrec的装饰。
Sazrec Twist
60ml Evan Williams
2Dash 自制苦精
砂糖
STIR后倒入挖空后的小金桔中
这是能一口吃掉的酒
铁观音风味的热酒
零下一度的青岛需要来杯热酒
博士在个人微信号每日贴士中跟大家普及过茶叶的几种处理方式，今天博士用铁观音来制作了一款热酒。铁观音属于半发酵茶叶，处理方式应用冷泡萃取其风味水，这样才能将其风味完整的带入鸡尾酒中。预先制作好的蓝橙利口酒+水蜜桃利口酒风味的花朵冻加入茶水中（关于冻的制作方式请看历史教程记录），放入真空袋进行65℃低温处理。酒体就制作完毕了，大家可以在酒吧里提前备好热酒，客人需要的时候只需要直接倒出饮用即可。
Agar非常有意思的，大家不妨在吧台里备上一罐，博士在今后课程里会不断出现它的身影。现在就来看看用刚才做好的蓝橙+水蜜桃利口酒风味冻怎么制作一个久久消失不去的FOAM吧。首先用手持式搅拌机将冻搅拌。
接着将它放置入ISI钢瓶中，打入CO2子弹
就可以得到一个久久消失不去的稳定FOAM
热酒也有别样的呈现方式，大家别忘了博士曾经说过的，热酒最佳饮用温度为 65℃，超过78℃酒精就会开始挥发，并同时带走酒体的风味。关于这杯酒好喝否，看看现场学员的表情知道了。
最后老惯例，附上青岛站合照
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