蒙布朗·

香草沙布列

240克 无盐黄油（乳脂含量82%）

135克 香草糖

    1个 香草荚

  80克 全蛋

  65克 杏仁粉

475克 低筋面粉

    7克 细盐

   适量 可可脂

制作

1、室温软化的黄油与糖粉搅打，然后加入香草荚刮下的香草籽拌匀。缓慢加入室温的全蛋（液），直至全部完美混合。面粉、杏仁粉和盐混合拌匀，加入到“步骤2”混合料中搅拌至均匀面团。将面团放在盆中，保鲜膜贴面覆盖隔绝空气，冷藏半小时。

2、擀压至4毫米厚度，冷藏。然后取出裁切为直径7cm圆片，放在两张网孔硅胶烤垫之间，风炉160℃烘烤约18分钟，出炉后红可可脂喷涂一层使之光亮。

杏仁乔孔达饼底

340克 全蛋（巴氏灭菌）*方法参考度娘

180克 糖粉

225克 杏仁粉

145克 低筋面粉

    2克 细盐

  50克 无盐黄油

250克 蛋白（巴氏灭菌）*方法参考度娘

110克 砂糖

  20克 转化糖浆

制作

1、全蛋与糖粉混合打发。

2、面粉、杏仁粉与细盐在料理机内研磨均匀，撒入蛋糊中拌匀。加入融化的黄油。

3、蛋白搅拌至坚挺状加入砂糖搅拌呈蛋白霜。轻轻的加入到混合浆料中翻拌均匀。

4、铺在硅胶烤盘上1cm厚度，以190℃烘烤约12分钟（100%）。

杏仁脆片

255克 牛奶巧克力（推荐：可可百利的Alunga™ 41.3%）

495克 黄金杏仁帕林内（推荐：可可百利的Praliné 50% Amandes Marcona）

225克 黄油薄脆片（推荐：可可百利的Pailleté Feuilletine™）

制作

1、巧克力融化后倒入室温状态的帕林内酱，拌入薄脆片。

2、涂抹在长方形的杏仁饼底上，冷冻。

3、冻结后用圆形光极裁切为直径3cm的圆形。

栗子奶油

140克 淡奶油（乳脂含量35%）

    1个 香草荚

750克 栗子果茸（68%，推荐品牌：Hero）

制作

1、香草荚剖开刮籽，将淡奶油与香草籽加热煮沸，离火加盖闷10分钟。

2、过滤后加入栗子泥，用搅拌机将混合物搅拌至均匀光滑的状态。

3、注入直径3cm的半圆形模具内冷冻。 剩余的栗子奶油留作最后装饰之用。

白巧香草慕斯

105克 矿泉水

0.5 克 柠檬酸

    1克 细盐

    7克 吉利丁片

    2个 香草荚

230克 白巧克力（推荐：可可百利的Zéphyr™ 34%）

490克 淡奶油（乳脂含量35%，半打发状态）

制作

1、香草剖开刮籽，然后将水、柠檬酸、盐和香草籽混合煮沸，加盖保鲜膜闷几分钟后过滤。

2、然后加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融，倒在融化的白巧克力上——确保混合温度高于36℃，均质乳化后加入中度打发的淡奶油翻拌均匀，装入裱花袋内待用。

白巧克力镜面淋面

300克 矿泉水

250克 砂糖

350克 葡萄糖浆（DE 44）

400克 炼乳

  17克 吉利丁片

420克 白巧克力（推荐：可可百利的Zéphyr™ 34%）

    2克 白色粉

制作

1、将水、砂糖与葡萄糖浆煮沸，加入炼乳和提前冰水泡软并沥干水分融化的吉利丁拌匀。

2、倒入半融化状态的巧克力内，搅拌、均质乳化并过滤。

3、密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃。

组装完成

1、直径5cm的半球蛋形模具注入1/2满的香草慕斯，然后放入直径3cm的栗子奶冻，再继续挤入慕斯，最后以杏仁饼封底，冷冻。

2、脱模后淋面，摆放在沙布列饼底上，最后用圆形花嘴在底部周边挤几圈栗子奶油完成。