紫色星球

野生草莓果冻

280克 野生草莓果茸

100克 野生草莓

  70克 砂糖

    9克 NH果胶粉

    3克 柠檬酸

制作

1、果茸加热至40℃，加入混合在一起的砂糖与果胶粉搅拌并煮沸，然后加入草莓，中小火继续煮3-5分钟（具体时间取决于制作的份量），最后加入柠檬酸拌匀。

2、倒入模具内冷冻。

瑞士蛋白霜（用于制作天甜菜慕斯）

280克 蛋白

340克 砂糖

  60克 雾化葡萄糖

1.5 克 塔塔粉

1.5 克 蛋白粉

制作

1、蛋白与葡萄糖煮至50℃。

2、转入搅拌机内与塔塔粉和蛋白粉一起搅打至36-38℃的蛋白霜状态。

甜菜慕斯

375克 甜菜汁

1.5 克 黄原胶

  16克 吉利丁片

175克 瑞士蛋白霜

200克 淡奶油（打发至软尖峰状态）

制作

1、甜菜汁小火加热至30℃，加入黄原胶并用手持均质机搅拌乳化均匀。

2、拌入提前冰水泡软并沥干水分的吉利丁片，降温至35℃时加入刚刚制作好的瑞士蛋白霜，最后再稍降温加入打发至软尖峰状的淡奶油翻拌均匀。

黑醋栗脆层

  40克 中性油（如葡萄籽油、橄榄油等）

100克 杏仁膏（马尔科纳Marcona）

200克 29.2%白巧克力（推荐品牌：Cacao Barry）

  15克 黑醋栗粉（下图示）

  20克 黑醋栗干（下图示）

  90克 薄脆片

制作

1、巧克力融化后与杏仁膏、中性油、黑醋栗和薄脆片搅拌。

2、铺在两张薄膜间0.3cm厚度，冷冻。

甜菜镜面淋面

100克 水

300克 砂糖

300克 葡萄糖浆

170克 炼乳

  50克 甜菜汁

300克 29.2%白巧克力

  22克 吉利丁粉

125克 冰水（用于溶吉利丁粉）

150克 中性透明镜面果胶

    2克 甜菜香粉（品牌：Sosa）

    2克 红色粉（脂溶，推荐品牌：PCB）

    2克 紫色粉（脂溶）

    2克 银色粉

制作

1、砂糖和水煮至103℃，加入炼乳、甜菜汁和吉利丁冻（吉利丁粉与125克冰水混合）。倒在白巧克力上并用手持均质搅拌棒乳化至光滑细腻。再加入中性透明镜面果胶和色粉，乳化均匀后冷藏。

2、使用时回温至35-40℃。

马氏卡邦尼奶油

250克 马氏卡邦尼乳酪

  30克 转化糖

    3克 吉利丁

  50克 淡奶油（打发至软尖峰状）

制作

1、吉利丁冰水泡软并微加热融化，与提前加热融化的转化糖混合拌匀，然后拌入一部分室温的马氏卡邦乳酪，再把剩余的加入一起拌匀。最后加入打发至软尖峰的淡奶油拌匀。

2、装入安装了#12号裱花嘴的裱花袋内，待用。

组装完成

1、将黑醋栗脆层放在模具底部当做蛋糕的饼底，因为这个蛋糕内没有常用的海绵蛋糕，而黑醋栗脆层又是比较干燥的，会提供酥脆饼干的类似作用。在另一个模具内注入慕斯并冷冻。然后再放入马氏卡邦奶油并再次冷冻。 完全冻结后，放入一片黑醋栗果冻，挤入马氏卡邦奶油，接着放入野生草莓果冻，冷冻。在另一个模具的黑醋栗脆层上倒入适量甜菜慕斯，铺入一片果冻再继续注入慕斯，冷冻。（Silikomart圆环型甜甜圈模具）

2、脱模，淋面，装饰完成。